Enzim merupakan senyawa protein yang berperan penting dalam berbagai proses biokimia. Dalam industri pengolahan dan pengawetan makanan, enzim diterapkan untuk mempercepat proses kimia, menghasilkan produk dengan kualitas yang lebih baik, dan meningkatkan efisiensi proses. Namun, tidak semua enzim memiliki efek yang baik. Beberapa di antaranya dapat memberikan dampak yang merugikan. Mari kita bahas beberapa contoh enzim yang sering digunakan dalam proses pengolahan dan pengawetan makanan dan minuman, yaitu pektinase, protease, alfa-amilase, polifenol oksidase, lipoksigenase, dan klorofil oksidase.
Pektinase merupakan enzim yang berguna dalam industri pengolahan makanan. Enzim ini mampu merombak pektin, suatu senyawa kompleks yang banyak terdapat dalam dinding sel tumbuhan. Pektinase membantu melunakkan tekstur buah-buahan, membuat sari buah lebih mudah diekstraksi, dan meningkatkan kejernihan dan viskositas produk jus buah. Penggunaan pektinase juga umum dalam pembuatan jeli buah, selai, saus, dan wine.
Protease merupakan enzim yang berperan dalam proses proteolisis, yaitu pemecahan protein menjadi asam amino. Enzim ini digunakan dalam industri pengolahan makanan untuk mempercepat proses fermentasi, misalnya dalam pembuatan keju, bir, dan kedelai fermentasi. Namun, protease juga dapat merugikan dalam industri pengawetan, karena dapat menyebabkan kerusakan pada protein dalam makanan dan mengurangi daya simpan produk.
Alfa-amilase adalah enzim yang berperan dalam proses pembelahan pati menjadi molekul-molekul gula yang lebih sederhana. Enzim ini banyak digunakan dalam industri pengolahan makanan, misalnya dalam pembuatan bir, roti, serta produksi sirup glukosa. Namun, alfa-amilase juga dapat memberikan dampak negatif dalam pengolahan makanan, seperti mempercepat kerusakan pati pada produk pangan.
